Kocaeli’nin Kandıra ilçesinde çiğ süt kaymağının pişirilmesiyle yapılan “dartı” coğrafi işaret tesciliyle gelecek kuşakların sofralarında yerini alacak.
Kocaeli Kültür ve Turizm Müdürlüğünce Türk Patent ve Marka Kurumuna 13 Ağustos 2020’de yapılan müracaat sonuçlanarak Kandıra dartısına coğrafi işaret tescil belgesi verildi. Kandıra dartısı, kentte “İzmit simidi”, “İzmit pişmaniyesi” ve “Gebze bayram çöreği”nin ardından coğrafi işaret tescili yapılan dördüncü gastronomi ürünü oldu.
Son yıllarda kendine has ürünleri ile ön plana çıkan Kandıra’nın güzide ürünlerinden olan dartı, coğrafi işaret aldı. Kandıra Tarım ve Orman İlçe Müdürlüğü’nün teknik desteği ve Kocaeli İl Kültür Turizm Müdürlüğünün Türk Patent ve Marka Kurumuna başvurusu ile Kandıra Dartısı tescillenerek coğrafi ürünler listesindeki yerini aldı.
10 litre çiğ sütten yaklaşık 300 gram elde edilen Kandıra dartısı, kahvaltılık olarak tüketilmesinin yanı sıra bazı yemeklerin ve hamur işlerinin yapımında kullanılıyor. Dartı; pilav, makarna ve keşkekte sos olarak tercih ediliyor. Kocaeli Akademik ve Profesyonel Aşçılar Derneği Başkanı Naif Bagi, AA muhabirine kahvaltıların vazgeçilmezi, yemeklerin de eşsiz katığı dartının Kandıra’da binlerce yıldır yapıldığını tahmin ettiklerini söyledi. Bagi, Kandıra dartısının dünya markası haline gelmesi için Kocaeli Kültür ve Turizm Müdürlüğünün “Coğrafi İşaret Tescil Belgesi” alınmasına yönelik başvurusunun sonuçlanmasının önemli olduğunu kaydetti. Coğrafi konumuna göre şekillenen Kocaeli’nin mutfak kültürünün ve birikiminin, adeta bir “lezzet hazinesi” olduğunu dile getiren Bagi, “Mutfağımızın binlerce yıllık geçmişi var. Türk, Osmanlı ve Selçuklu mutfağı asırlardan beri ocaktan tüten bir bilgelik birikimidir. Her bir lokma tarihsel deneyimimiz, coğrafyamız, geleneğimiz, göreneğimiz, örf ve adetlerimizden izler taşımaktadır.” diye konuştu. Kocaeli mutfağının dünya mutfağıyla entegre olabilecek önemli tatları olduğuna, bunlardan ilk sırayı Kandıra dartısının alabileceğine işaret eden Bagi, “Kültürel mirasımızı koruyarak geleneksel bilgi ve deneyimlerimizi belgeleyip aslı bozulmadan gelecek nesillere aktarabilmenin en önemi yolu coğrafi işarettir.” dedi. “Mutfağımız çok zengin bir çeşitliliğe sahip” diyen Bagi, bölgede gün yüzüne çıkmamış ve unutulmaya yüz tutmuş değerler bulunduğunu belirterek: “Bununla ilgili Kocaeli Büyükşehir Belediyesi Kültür Daire Başkanlığının ciddi çalışmaları var. Daha önce yemek kitabı hazırlandı. O kitaba bakıp ‘Kocaeli’de bu kadar yemek var mı?’ diye soruyorlar. Aslında sadece Kocaeli’de Türk mutfağı başlı başına çok büyük bir mutfak. Yani şöyle diyebilirim; ‘Bizim mutfağımız her yerin, her ülkenin mutfağına eş değer, o kadar zengin bir çeşitliliğe sahip.” ifadelerini kullandı. Dartının da farklı yörelerde farklı isimlerle sofraları süslediğini söyleyen Bagi, şöyle devam etti: “Aslında birçok yörede özellikle Manav geleneğinde dartıya rastlıyoruz. Kaymağın tortusuna bazı yörelerde ‘tortu’ diyorlar. Kandıra yöresi ‘dartı’ diyor. Birçok yörede farklı isimlerle karşımıza çıkabiliyor fakat Kocaeli’de kahvaltı kültüründe yer edinmiş, sürekli kışlık yiyecek olarak hazırlanıyor. Bunu tadan bir daha bırakamıyor. Gerçekten güzel bir lezzet, aynı zamanda yemeklerde de çok kullanılıyor. Coğrafi işaretin en büyük katkısı, kültürel mirasımız olan mutfağımızın böyle standartlar oluşturulup kayıt altına alınması.” Bagi, Kocaeli kahvaltı kültürünün vazgeçilmez lezzeti dartının yapılışının da bir o kadar meşakkatli olduğunu, daha çok kış hazırlığı için yapıldığını sözlerine ekledi.
Kandıra Dartısı Nedir?
Kandıra dartısı, inek veya manda sütünden elde edilen çiğ süt kremasının pişirilmesi suretiyle üretilen bir çeşit süt ürünüdür. Dartı, çiğ süt kaymağının pişirilmesi ve katı kısmının yağından ayrılması sağlanarak hazırlanıyor. Yaklaşık 10 litre sütten 500 gram kaymak elde ediliyor ve bunun 300 gramı dartıya dönüşüyor. Bu dönüşüm için 3 saat kadar sürekli karıştırma işlemi yapılıyor. Büyük emeklerle yapılan dartı, kahvaltıların vazgeçilmezi, yemeklerin de katığı olarak sofralardaki yerini alıyor.
Kandıra Dartısı Nasıl Tüketilir, Besin Değeri Nedir?
Yaygın olarak kahvaltılık olarak tüketilmekle birlikte pilav, makarna ve keşkekte sos olarak, yemeklerde ve hamur işlerinde ise yağ olarak kullanılmaktadır. Kandıra Dartısı, tortulu ve yağlı olmak üzere iki kısımlı, gözenekli ve heterojen bir yapıdadır. Ürün, saklama koşullarında katı formda olduğundan soğuk olarak tüketilmez. Tüketilmeden önce az miktarda ısıtılması gerekir. Tüketilmeye hazır kıvamdaki Kandıra dartısının kuru madde oranı %82,77-%87,58, protein oranı %8,19-%8,93, yağ oranı %64,82-%69,88’dir. Kandıra dartısının geçmişi eskiye dayanır. Kandıra ilçesinin mutfak kültürü içinde önemli bir yere sahiptir. Üretimde, tercihen coğrafi sınırdan elde edilen süt kullanılır. Üretim metodu, coğrafi sınıra özgüdür. Bu sebeple Kandıra dartısının coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Kandıra Dartısının İçindekiler Neler?
Kandıra dartısının bileşenleri: 10 litre süt ve 1,5 gram tuzdan ibarettir.
Kandıra Dartısı Nasıl Hazırlanır?
Çiğ inek sütü süzüldükten sonra 4°C derecede 12-14 saat bekletilerek yüzeyde biriken süt kaymağı toplanır. Toplanan süt kaymağı, düşük ateşte sürekli karıştırılarak ısıl işlem uygulanır. Kaymak kaynama noktası olan 100-101°C sıcaklığa eriştiğinde koyulaşır, kaynayınca tuzu ilave edilir. Kaynamayla birlikte kaymağın yapısından yağ ayrılmaya başlar ve karışımın içindeki süt bileşenleri süt yağından iyice ayrılarak daha koyu ve heterojen bir yapıya dönüşür. Isıl işlem uygulamasına 107-111°C sıcaklık aralığında ve yağ içindeki koyu kısım kavrularak açık sarıdan kahverengiye ve gözenekli bir yapıya dönüşene kadar devam edilir. Isıl işlemden sonra ürün, soğuk bir zemine konur ve sıcak yağın içindeki tortunun daha fazla kavrulması engellenir. Elde edilen ürün, saklama kaplarına konularak oda sıcaklığına gelinceye kadar soğumaya bırakılır. Ürün soğuyunca kısmen donar ve süt yağı üstte, tortu kısım ise altta kalan heterojen bir yapıya dönüşür. Ürün buzdolabında 4°C sıcaklıkta saklanır. Kandıra Dartısı tüketilmeden önce ısıtılmalıdır, soğuk olarak tüketilmez.